Herbes aromatiques et Infusions

Adrien Poirrier

Producteur – récoltant de plantes à infusions en Bretagne. L’agriculture s’est imposée à lui en 2009, après un parcours atypique entre journalisme, menuiserie et recherche d’une vie plus cohérente. Les plantes ? C’était une évidence, un fil rouge depuis l’enfance, d’odeurs gourmandes et de jardins luxuriants. En 2010, il se lance avec sa femme, Claire, dans l’aventure de l’installation agricole. Le couple a initié un projet ouvert et ancré localement : une SCI coopérative avec 90 associés qui ont accompagné l’achat de la ferme. Les infusions, un produit gastronomique.Adrien et Claire ont créé leur marque : l’Amante Verte. Ils défendent l’idée que les infusions sont un produit gastronomique, reflet d’un terroir, d’une passion et d’un savoir-faire. Ils apportent un soin particulier à chaque micro-parcelle et à la quarantaine de variétés en culture. Désherbage et récolte sont entièrement faits à la main. Un séchoir nouvelle génération, de fabrication Suisse, permet de préserver toutes les qualités des plantes. Chaque production fait l’objet d’un tri manuel afin de garder uniquement les parties les plus nobles. Les plantes sont proposées sous forme de mélanges à infuser, assemblées avec soin et proposent des univers gustatifs uniques. Pas d’arômes ajoutés, juste de goût intense des plantes qui peut réconcilier les plus exigeants à une boisson chaude (ou glacée) souvent mal traitée. Avec des infusions naturelles et imaginatives, on peut construire des accords mets-infusions, au même titre qu’avec le vin, qui trouvent leur place aux meilleures tables.

Où trouver les infusions l’Amante Verte ? Une quinzaine de mélanges exclusifs sont disponibles sur la boutique en ligne www.vert-tiges.com. Pour les parisiens, retrouvez les chez Fine l’épicerie, 30 rue de Belleville, Paris 20e.

Plus d’infos sur le projet et sur la ferme sur www.amanteverte.fr

Pour contacter Adrien directement : amanteverte@gmail.com

Julien Lemarié

Chef du restaurant La Coquerie

Avant de se poser à Rennes, Julien a fait le choix de multiplier les expériences, de découvrir diverses cuisines et d’acquérir un remarquable savoir-faire auprès de chefs multi-étoilés.2011/12 -Chef de cuisine, “1947” auprès de Yannick Alléno (2 macarons Michelin) –(Courchevel (Savoie, France)2010/11 -Chef de cuisine, Raffles Hotel à Singapour2009/10 - Chef pâtissier, Cuisine(s) Michel Troisgros (2 macarons Michelin) à Tokyo2005/09 -Sous-chef, At Conrad Tokyo auprès de Gordon Ramsay (1 macaron Michelin)2003/05 -Sous-chef , Savoy Grill (1 macaron Michelin) à Londres2001/03 -Chef de partie, Gordon Ramsay (3 macarons Michelin) à Londres

La Coquerie - Restaurant gastronomiqueChez LeCoq-Gadby156 rue d’antrain35700 RennesTél : 02.99.38.05.55 www.lacoquerie.restaurant

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Une vie de Coffe, par Jean-Pierre Coffe, editions Stock, 20 €

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Pizzeria de la Bonne Mère, 16 rue Fort du Sanctuaire, Marseille 12e, 04-91-58-22-05. Pizzas entre 8 et 14 €. Fermé dimanche et lundi. https://www.facebook.com/pizzerialabonnemere

La Pizza Manon

...Adrien Poirrier

Tarte printanière aux orties et aux petits pois

Elle est partout ! L'ortie, ses grandes feuilles vertes et piquantes épanouies au soleil éveillent la curiosité... Les plus vaillants pourront rouler une feuille pour la croquer fraiche, mais le plus simple est encore de la cuire. Riche en fer, en vitamines et en protéines végétales, elle est magique pour votre santé et son goût frais ravira les plus sceptiques. Voici un basique simple et surprenant de la cuisine sauvage, version l'Amante Verte...

Conseil récolte :

Ne cueillez (avec des gants !) que les feuilles supérieures avant la floraison et l'apparition des graines. Assurez-vous que votre spot de récolte est loin de toute source de pollution. En pratique, on tire sur le petit bouquet en haut de la plante et on garde ce qui vient, le reste est ligneux (fait des fils comme les épinards) c'est moins agréable.

Ingrédients :

• un panier d'orties fraiches
• une pâte feuilletée pur beurre à dérouler (ou brisée maison si vous avez le temps)
• deux œufs frais
• 15 cl de crème fraiche
• une belle poignée de petits pois frais écossés
• 1 c. à s de moutarde
• 80 g de fromage râpé
• 1 c. à s d'huile d'olive
• sel, poivre, muscade

Préchauffez le four à 180°C. Lavez les orties dans l'eau vinaigrée puis hachez les (avec des gants car à ce stade ça pique encore). Faites revenir les orties à la poêle doucement dans un filet d'huile d'olive pour qu'elles rendent un peu d'eau (à la manière des épinards). Salez, poivrez, laissez tiédir.

Préparez votre appareil à tarte : battre les œufs avec la crème, la moutarde, assaisonnez. Puis ajoutez les orties, les petits pois frais et le fromage. Installez la pâte dans le moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette et étalez la préparation. Pour les gourmands, on peut ajouter un peu de fêta émiettée au-dessus...

Cuire au four une vingtaine de minutes. Servez tiède ou froid à l'apéritif !

....recette de François-Régis Gaudry (inspirée de Jamie Oliver)

La Salsa Verde

1 bouquet d'estragon et de persil plat frais 1 bouquet de menthe fraîche2 filets d’anchois 1 cuil. à soupe de cornichons 1 cuil. à soupe de câpres1 gousse d’ail 3 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra1 cuil. à soupe de vinaigre de cidreSel, poivreHachez au couteau aiguisé ou au robot mixeur l’estragon ou le persil, les feuilles de menthe, les anchois, les cornichons, les câpres, l’ail non épluché écrasé au presse-ail et mixe le tout finement. Versez cette sauce dans un bol, ajoutez-y l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre. Salez et poivrez. C'est une délicieuse sauce verte qu'on utilise sur un filet de poulet, une darne de saumon, des pâtes, des légumes cuits à la vapeur !

...de Julien Lemarié

Pannacotta au thym citronné crumble au gingembre

137 gr de crème à 35

354 gr de lait entier

17 gr de sucre

4.5 gr de gélatine

10 gr de thym citron

Infuser le thym dans le lait chaud pendant 20 minutes à couvert. Chinoiser.

Ajouter la crème, le sucre et faire bouillir, dissoudre la gélatine et verser dans les tasses. Laisser prendre au frais pendant une nuit.

90 gr Farine

25 gr Noisette en poudre

75 gr Beurre

10 gr Gingembre frais en brunoise très fine

50 gr Sucre cassonade

Mélanger tout les secs ensemble, ajouter le gingembre et le beurre mélanger de façon à obtenir une poudre plus avec quelques morceaux

Cuire à 150°c 15 à 20 minutes

Daurade royale juste raidie aux trois basilics (6 parts)

400 gr de fumet de poisson

1 branche de chaque basilic frais (vert, thaï, cannelle) ou 7 gr de « l’aimante verte »

1 Zeste et jus de citron

¼ de piment oiseau frais

Sel

1 daurade de 1-2 kg levée en filet et désarêtée,

La daurade sera taillée en fines tranches.

(option fleur d’ail à trois angle ou fleur de ciboulette)

Infuser le basilic, les zestes de citron, le piment pendant 20 minutes 5 minutes à couvert,

Passer au chinois. Corriger l’assaisonnement avec le sel et le jus de citron.

Disposer le poisson et les fleurs dans le fond de l’assiette, verser l’infusion fumante dessus et déguster

Royale de shiso / navet fondant / graine de courge (6 parts)

500 gr de bouillon de poule / de bon fumet de poisson / de dashi

18 feuilles de shiso

3 œufs entiers

Sel

6 Navets fane

Cuire les navets dans le liquide (bouillon de poule…) jusqu’à ce qu’ils soient fondant. Lorsqu’ils sont cuits réserver au frais.

Repeser le liquide et le porter à ébullition. Mettre les herbes à infuser 20 minutes à couvert. Passer le liquide au chinois. Ajouter les œufs, assaisonner le mix.

Couper les navets en 6, les mettre dans le fond des ramequins, verser l’appareil dessus, filmer hermétiquement.

Cuire en panier vapeur jusqu'à ce le mix ait pris.

Ou cuit au bain marie dans un four à 100°c.

Granité d'herbes fraiches

1 jus de citron

100gr d'eau

10 gr de sucre semoule

1/2 bouquet d'herbes fraiches ( à peu près 20 gr effeuillée)

Au choix: menthe, persil ou estragon

On mixe tous les ingrédients à froid.

On les met au congélateur.

On gratte avec une fourchette.

Servir, par exemple, avec une salade de fraises.

La Chronique d'Elvira Masson

Les tisanes au supermarché et à l'herboristerie.

Carnet d'adresses herboristerie :

-Herboristerie du Palais Royal, Michel Pierre, 11 rue des Petits Champs, 75001 Paris, 01 42 97 54 68, www.herboristerie.com

-Herboristerie PIgault Leblanc : vente en ligne sur http://www.harmonisanatura.com/

-Au Père Blaize, 4/6 rue Meolan, Marseille 1er.

-Pharmacie Sainte Barbe, 45 Rue René Lanoy, 62300 Lens, 03 21 28 18 47

- Les sons diffusés à l'antenne sont extraits de l'émission De bouche à Oreille sur France Culture : invitée, Clotilde Boisvert ethnobotaniste, fondatrice de L'École des Plantes https://fr-fr.facebook.com/Le.Botaniste.Gourmand