Rayeb
Ne doit pas être confondu avec Caillé.
| Rayeb | |
| Autre(s) nom(s) | Râyeb, râïb |
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Le rayeb ou raïb (رَايِب, rāyeb, rāïb) est un lait fermenté mésophile traditionnel, préparé dans les pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie) et en Égypte.
Son goût est très proche de celui du yaourt naturel sans sucre ; il se consomme surtout pendant les fêtes du mois de ramadan.
Étymologie[modifier | modifier le code]
Dans les pays du Maghreb, on en consomme beaucoup. On ne doit pas confondre :
- le lait fermenté caillé (rayeb, raïb en arabe ; tikkilt en chleuh ; ikil en kabyle ; aghi yetchlen en chaoui), qui, égoutté, donne le lebné.
Fabrication traditionnelle[modifier | modifier le code]
Le lait cru est mis à fermenter naturellement à 25 ± 2 °C (ou acidifié[1]) dans une marmite (borma), pendant plus de 18 h. La transformation en rayeb est atteinte lorsque le mélange a l'aspect d'un gel[2]. Il est refroidi et prêt à être consommé ou utilisé dans des plats.
Traditionnellement, le rayeb est préparé avec du lait de vache, mais il peut l'être aussi avec du lait de chèvre, de brebis ou de chamelle, selon la disponibilité du lait et les traditions agropastorales des régions.
Il peut être éventuellement baratté, souvent avec adjonction d'eau, dans un contenant en peau de chèvre ou une jarre traditionnelle en terre cuite, pour obtenir le leben (lben) et le beurre cru traditionnel (zebda beldia), qui peut être transformé en beurre clarifié (smen).
Les bactéries lactiques mésophiles et les levures sont à l'origine du rayeb. Celui-ci est constitué de composés aromatiques volatils dont les principaux sont l'acétaldéhyde, l'éthanol, le diacétyle et l'acétoïne[3].
Fabrication industrielle[modifier | modifier le code]
Pour sa fabrication à une échelle industrielle, le rayeb est préparé avec du lait de vache pasteurisé (dont poudre et eau, et chlorure de calcium) ensemencé des bactéries lactiques mésophiles Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis[4].
Références[modifier | modifier le code]
- Pr Mohamed Faid, Le leben ou laban, le beurre beldi, le jben et le samn.
- [PDF](en) Olfa Samet-Bali et Hamadi Attia, Characterization of typical Tunisian fermented milk, rayeb, département de biologie, laboratoire analyses alimentaires, école nationale d’ingénieurs de Sfax, 2012.
- Samet-Bali Olfa et Attia Hamadi, «Physicochemical, microbiological and microstructure characteristics and aromatic composition of traditional tunisian fermented milk: rayeb», Association africaine de microbiologie et d'hygiène alimentaire (AAMHA), 2011, vol. 23, no 67, p. 3-8.
- Applications of biotechnology to traditional fermented foods, National Research Council, National Academies Press, 1992, p. 78.
